La masa madre es la clave de un buen pan. Todo empieza ahí, en esa población de microorganismos que hacen que el pan leve y tenga sabor, sea digestivo y nutritivo. Algunas panaderías europeas utilizan masas madre que se mantienen activas desde el siglo XVIII. La masa madre de Miguel Urbaneja, el Curruco, de Coín (Málaga) es centenaria. Incluso existe una Biblioteca de Masas Madre en Bélgica. Nuestra masa madre tiene una solera de cinco años (que tampoco está mal). Siempre ha sido refrescada con harinas molturadas en molino de piedra ecológicas.